第四个问题，浸泡和焯烫，会不会让有益于健康的成分也跑掉呢？
浸泡时间较短，对细胞结构尚未产生破坏之前，理论上是不会造成营养素损失的。但是焯烫则不然，它既增加细胞膜渗透性而造成细胞内容物溶出，又因为加热和氧化而导致食物成分发生变化。我这里学生的实验也发现，随着焯烫时间的延长，蔬菜中的维生素C、维生素B2等水溶性维生素含量下降，酚类物质的含量也会下降。钾是一种可溶性元素，它也随着焯烫时间的延长而逐渐溶入水中，从而损失增大；镁元素也会有部分损失。
不过，焯烫还是可以保存一部分营养保健成分，比如不溶于水的类胡萝卜素和维生素K，以及不溶于水的钙、铁等元素，含量不会下降。
综上所述，可以得到以下结论：
1、吃蔬菜并不比吃肉更危险。其中难分解污染物的含量大大低于动物性食品的水平。
2、没吸收进去的有机磷农药可以洗掉，吸收进去的也能通过焯水去掉，但它本来就不容易蓄积中毒，加热也容易分解。而有机氯农药和重金属洗不掉，焯不掉，能蓄积中毒。
3、一定要先用流水洗净蔬菜，此后可以浸泡一会儿，但时间不宜过长，以20分钟之内为宜。不要搓洗伤害细胞。
4、焯烫虽然能有效去掉农药和草酸，但同时也会损失很多营养和保健成分。是否要这么做，看自己的选择。如果选择焯烫，请尽量缩短时间。
5、亚硝酸盐可以通过焯烫去除，但对于新鲜蔬菜来说，这本来就不是个安全问题。新鲜的蔬菜不仅亚硝酸盐含量低，而且营养素含量高，何必要等到不新鲜再吃呢。
无数研究证实，蔬菜摄入量与多种癌症和心脑血管疾病危险呈现反相关，说明蔬菜吃得越多，人们越能远离疾病。蔬菜里不仅有农药，还有那么多营养成分和保健成分，我们怎能无视呢？所以，完全没必要因为怕农药而大量吃肉不敢吃菜，多吃菜少吃肉才是更安全更健康的选择。
