第一个问题：蔬菜真的那么不安全吗？
蔬菜中多少都会有点农药残留，发达国家也不例外。它们只要不超过标准，就无须太担心太纠结。按中国食品安全信息网提供的信息，大城市的超市和市场蔬菜农药超标率和超标程度已经比前些年有明显下降。由于国家陆续禁止了多种高毒高残留农药，目前蔬菜中使用的农药毒性较小，降解性较好，在喷药后几天会快速降解，烹调中还会有明显下降，大部分在体内并不会蓄积。所以，只要用国家许可使用的农药品种，残留不超标，没有想象中那么可怕。
有机食品是不许可使用化学合成农药的，合格的有机蔬菜农药方面的安全性会好一些，但某些环境污染物如六六六也多少有点残留。因为这类农药百年不能降解，即便已经停用二十多年，在土壤和水中仍有残留。对于这类农药，蔬菜中的残留量还是比较低的，鱼类、肉类等动物性食品中的含量要比蔬菜中高很多倍，这是因为难分解污染物遵守“生物放大”的规律，越是在食物链顶端的生物，其中难分解污染物含量就越高，比如六六六等有机氯农药，二噁英、多氯联苯等经典环境污染物，还有汞、镉等重金属。
比如说，根据我国国标，DDT的限量在蔬菜中是0.1mg/kg，而鱼里面是1.0mg/kg。为什么鱼的残留宽容度更大？是因为这种农药环境难分解，还容易在动物脂肪中蓄积。因此，动物产品中的浓度往往会大大高于水果蔬菜。例如某地的测定数据发现，六六六在蔬菜中的残留量是0.80～9.30mg/kg，而肉类样品是10.20～302.00mg/kg，当地人的脂肪当中含量高达22.23～1053.50mg/kg（资料来源：谢军勤等，重金属及农药在孝感市食品及人体中蓄积的研究，湖北职业技术学院学报，2003）。
这些数据看起来是不是有点恐怖？其实很多污染事故都有类似规律。比如欧盟多次发生过的食品中二噁英污染，饲料中超标40倍时，到了鸡蛋当中，就超标200倍以上了，这就是“生物放大”作用的结果。这些数据告诉我们：因为农药而害怕吃蔬菜，恐怕并不能保障食品安全，因为鱼肉蛋奶中的难分解农药、重金属和其他污染物的残留量更大。多吃植物性食品，控制动物性食品，从食品安全角度来说，要更靠谱一些。
